面粉在西点蛋糕中的作用有哪些

面粉在西点蛋糕中的作用有哪些

面粉在西点蛋糕中的作用有哪些面粉是从小麦中磨碎经过一系列加工制成的一种粉末状物质。不同的小麦品种制成的面粉粉质不一样，西点蛋糕的制作需要根据不同的西点品种，正确选择适用的面粉。通常西点中将面粉的含面筋量的高低来决定制作那种西点品种。

面粉主要化学成分是蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、水分、维生素和酶类。面粉中的蛋白质在西点中受很多因素影响，例如面筋的吸水率，面筋的静置时间，水温的影响等。

面粉中的糖是成分最多的，糖在西点中可以被酵母直接利用，淀粉在酶的作用下，水解为麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖，在正常条件下，酵母产生的二氧化碳，促进面团膨润而达到产品的蓬松要求。面粉中的糖在西点中还有着色作用，残留在面团中未被发酵利用的糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生“着色”作用。

面粉中的矿物质也叫灰分，面粉的灰分越高，说明面粉的加工精度越低。面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用。蛋白质分解酶在一定条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味。所以说了解面粉中的酶对西点产品质量有很大的意义。面粉在西点中主要用来制作面包、蛋糕和西饼。不同的西点蛋糕所用到的面粉不完全相同，做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，做蛋挞和西饼要用中筋面粉为好，正确使用面粉才能做出品质优良的西点产品。